大连弘润全谷物食品有限公司

有机无麸质全谷物新型面条领军品牌

国内唯一每年通过美国、欧盟、犹太、清真等10项国际食品安全认证品牌

当前位置:首页 » 行业热点 » 你真的会煮米饭吗?

你真的会煮米饭吗?

文章出处:大连弘润全谷物食品有限公司 人气:-发表时间:2017-03-03 09:58

中国有句古话叫“巧妇难为无米之炊”,然而现今,更多的情况是很多从小在父母溺爱之下成长的“大朋友”们即使有米也不会炊。

煮一锅米饭难不难?

我想大多数人应该眼睛都不眨一下就会说“不难”,不就是把米一淘,水一加,打开电饭锅等时间一到就好了么?

其实我也觉得不难,煮饭动作大家都是一样的,也都会像机器似的去操作,但为什么有些人煮的饭让人不禁想多吃,而有些人煮的不是焦糊了就是夹生了呢?

看来,煮好一锅米饭并没有大家想象的那么简单。

煮不好米饭最重要的一点,你没有选好米。

在挑大米的时候,它的一些理化指标如水分含量、蛋白含量、直链淀粉含量等对米饭的口感是至关重要的,但普通消费者却不能用肉眼和触觉去判断它们,只是凭经验做出一些粗略的判断。那如何才能选好米呢?

首先一点,要学会区分大米种类。

因为不同种类的大米,口感相差比较大。区分它们是比较简单的,正常人基本上都能辨别。根据大小、形状、口感不同,大米分为籼米、粳米和糯米三种,而糯米又分为籼糯米和粳糯米。籼米、籼糯米细长,而粳米、粳糯米则粗短。籼米和粳米是透明的,而糯米则是蜡白色的。

从外观上懂得区分不同种类的大米了,我们就可以根据需要来进行选择。糯米软糯粘滑,所以主要用来做年糕、粽子等小吃。籼米和粳米才是我们日常食用的主要大米。

大米直链淀粉越低,米饭越软糯,至于软点好吃还是硬点好吃,就看不同人的口味了。目前比较能达成一致的观点是,炒米饭用直链淀粉高一些的稻米,而平常吃米饭则选直链淀粉含量稍低一些的稻米,这样最符合大众口味。

籼米的直链淀粉含量稍微要比粳米高一些,因此也会比粳米糙硬一些。除此之外,籼米和粳米的区别还有蛋白质含量不同。一般来说,籼米的蛋白含量要比粳米高出2%左右,而蛋白质含量往往影响米粒的吸水性。蛋白质含量高,米粒结构紧密,淀粉粒间的空隙少,吸水速度慢,吸水量少,因此大米蒸煮时间长,淀粉不能充分糊化,米饭黏度低,较松散,米饭质地较硬。

其次,查看大米的外观特性,包括垩白粒率、黄米粒率、碎米率、不完善粒率等。

煮不好米饭的另外一点,你没有掌握好蒸煮条件。

米饭的蒸煮,目的就是把米变成饭,使米的含水量从15%左右达到65%左右,这个过程水和热起到了决定性的作用。热量的控制不需要我们去担心,因为现在都有电饭锅,加水量才是我们需要关心的因素。

问题来了,加多少水才是最合适的?

加水量能够影响米饭的硬度和粘性,加水量不足时,饭香不浓,粘弹性不足;加水量过多,米饭口感过软,没有嚼劲;适当的加水量能使饭粒有嚼劲、软硬适宜,口感好。

确定好了加水量,就要考虑米的浸泡问题了。

煮米前对米进行浸泡,目的是使大米吸水膨胀,其胚乳细胞中的淀粉颗粒就会出现细小的裂缝,有利于水分进入淀粉颗粒内部,使淀粉糊化均匀。吸水不匀的米粒,加热后淀粉颗粒表层糊化后妨碍中心部分对水的吸收以及热的传导,从而导致米饭煮僵。

可以这么说,再优质的大米,如果糊化不完全,就不可能获得味道好的米饭。由此可见,对米的浸泡是很重要的。

一般来说,不管是粳米还是籼米,浸泡时间在30min左右最好。时间过短或者不泡米,煮出的米饭内部干硬,外部粘稠;时间过长,米饭弹性小,口感稍差。

经过浸泡后的大米就可以放入锅中开始煮了,煮好后最好不要立即起盖,让其闷制至锅内气压回到室内气压,亦即能正常打开电饭锅之时。闷制的过程能使米饭中的淀粉继续糊化,这段时间大约需要10分钟左右。

总结

至此,正确的煮米饭的方法应该是这样的(由于现在家庭都有电饭锅,加热过程都是自动化的,所以本文没有写蒸煮时间对米饭口感的影响):

1.根据口味和需要挑选米的品种。粳米直链淀粉含量比籼米稍低,因此口感上会更软糯一些。

2.淘米前把黄米粒、不完整米粒挑出,以防影响米饭整体味道。

3.淘米后根据大米品种加水,籼米加水量为米重的1.6-1.7倍,粳米加水量为米重的1.3-1.4倍,陈米则稍微多加些水。

4.浸泡半小时后开始蒸煮。

5.蒸熟后的米饭闷制约10分钟左右。

补充:家里的自来水也会影响米饭的味道,有条件的话建议用纯净水或者过滤后的自来水。

此文关键字: